L’Asiago ed il suo altopiano

Siamo stati per quasi tre giorni sull’altopiano d’Asiago, in occasione della quinta edizione del concorso per il “Miglior Formaggio Asiago Vecchio e Stravecchio prodotto in Malga”, ed abbiamo così avuto l’opportunità di essere introdotti all’affascinante mondo di questo prodotto dall’incredibile versatilità.
Il disciplinare di produzione di questo formaggio –accreditato della Denominazione d’Origine sin dal 1978, ed in seguito, dal 1996, della Dop- prevede infatti diverse tipologie, che vanno dal “fresco” -comunemente chiamato “pressato”- formaggio giovane, prodotto con latte pastorizzato, a quello “d’Allevo”, ovvero allevato -prodotto con latte crudo- che si divide a sua volta in tre sottocategorie, in base al periodo minimo d’affinamento, abbiamo così il “mezzano”, il “vecchio” e lo “stravecchio”, quest’ultimo con almeno quindici mesi di stagionatura.
Tra la tipologia “d’Allevo” troviamo infine il “Prodotto della Montagna”, il cui processo produttivo -dal latte alla stagionatura- deve essere completamente svolto ad altitudini superiori ai 600 mt slm.
Oggi l’Asiago è il quarto formaggio DOP italiano di latte vaccino per quantità prodotta, nel 2010 ne sono state realizzate oltre 22.000 tonnellate per un totale di circa un milione 700 mila forme.
Se volete conoscere tutto su questo formaggio non avete che da collegarvi al sito del Consorzio.
Sabato 9 luglio, mentre la giuria degli assaggiatori degustava e valutava i campioni delle sei malghe -solamente cinque anni fa ce n’era solamente una- che producono l’Asiago di Montagna, secondo il disciplinare di produzione del Consorzio, noi, con un trentina di giornalisti, abbiamo visitato lo storico Caseificio Pennar, sotto la guida del suo direttore generale Fiorenzo Rigoni, che ci ha introdotti ai metodi produttivi delle diverse tipologie d’Asiago.
Prima di trasferirci per il pranzo, al “Ristorante dell’Amicizia”, abbiamo assistito alla presentazione, da parte del Prof. Giulio Cozzi, del Dipartimento Scienze Animali dell’Università degli Studi di Padova, del progetto Green Grass Dairy, indirizzato all’utilizzo di alimenti locali nell’allevamento di bovini sull’altipiano.
Nel pomeriggio -per la prima volta in Piazza Risorgimento, gremita di folla- si sono svolte le premiazioni del concorso, -sotto la regia del maestro affinatore Alberto Marcomini- per la categoria “Vecchio” il vincitore è risultato il malgaro Antonio Rodeghiero della Malga Porta Manazzo, mentre per la categoria “Stravecchio” i vincitori sono stati due ex-aequo: Maurizio Cortese di Malga Verde e ancora una volta Antonio Rodeghiero.
A seguire degustazione dei formaggi in concorso, accompagnati dai vini della Doc Breganze, e preparazione -in un forno a legna appositamente allestito- della Pizza Altopiano -presentata dal giornalista Vincenzo d’Antonio– dedicata ai 150 anni dell’unità d’Italia; i due pizzaioli Raffaele Colucci e Giovanni Fiorillo, delle pizzerie Napuléone di Caserta e Vitulazio hanno sfornato senza sosta, per oltre un paio d’ore, circa un migliaio di tranci di pizza che accomunava alcune specialità del Nord e del Sud del Paese: Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP con una foglia di basilico, formaggio Asiago DOP Mezzano tagliato a julienne e, fuori dal forno, Speck ed olio extravergine di oliva.
Trasferimento infine presso il ristorante “Al Maddarello” per una squisita cena di gala.
Domenica mattina siamo saliti alla Malga Pusterle, dove ci attendeva una breve passeggiata in compagnia di Gianbattista Rigoni Stern (foto a sinistra) -dottore forestale e figlio dello scrittore Mario- grandissimo conoscitore dell’altopiano.
Il dottor Rigoni ha tenuto una bellissima lezione sulla storia e sulla vita nell’Altopiano, dalla quale stralciamo alcuni passi salienti: L’Altipiano dei Sette Comuni, generalmente conosciuto col nome di Altopiano d’Asiago, ha una superficie di oltre 46.000 ettari, dei quali circa la metà sono ricoperti da boschi di conifere, con Abete rosso ed Abete bianco come alberi principali; mentre circa il 40% è costituito da prati e pascoli –si tratta del più grande comprensorio d’Europa di pascoli in attività (circa 8.000 ha ed altrettante vacche). La quasi totalità di questa superficie è in proprietà comune dei residenti, ed è soggetta ad un apposito “Regolamento per la Disciplina degli usi Civici” ed al “Piano di Riassetto Forestale” (ad esempio ciascuna famiglia ha diritto ad un certo numero di metri cubi di legname per uso riscaldamento).
La maggior parte delle malghe sono comunali (ben 77 sulle 86 totali) e vengono date in uso per dieci anni attraverso un’apposita asta; curioso è il canone d’affitto da pagarsi al comune, che viene calcolato in “Carico di litri di latte”, un sistema che tiene conto del numero dei capi e del prezzo medio del latte.
Siamo quindi tornati alla Malga Pusterle, per l’ultimo pranzo di questo intenso fine settimana, preceduto da un’interessante degustazione di due tipologie d’Asiago d’Allevo -di uno e tre anni- abbinati a tre diverse tipologie di birre prodotte da micro birrifici.
A proposito di pranzi e cene, tutti in genere di ottima qualità -seppur effettuati in contesti assai dissimili fra loro- ed innaffiati dai vini della Doc Breganze, ci piace citare la cena effettuata al ristorante Al Maddarello, e nello specifico la strepitosa “Guancetta con Vespaiolo e funghi misti” un piatto che da solo merita un viaggio in questi luoghi.
Lorenzo Colombo
 

pubblicato in origine su www.vinealia.org

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