Il Vermouth di Torino…a Torino

Pierstefano Berta e Roberto Bava

Venerdì 24 gennaio, presso la sede AIS di Torino si è tenuto l’evento “Il Vermouth di Torino…a Torino”, un’intera giornata dedicata a quello che può essere considerato il più importante vino aromatizzato d’Italia.

La giornata si è aperta con la conferenza stampa tenuta dal presidente del Consorzio del Vermouth di Torino, Roberto Bava e da Pierstefano Berta, direttore del Consorzio.

I numeri forniti da Bava attestano la crescita esponenziale che ha avuto questo prodotto nel corso di pochi anni, se nel 2018 la produzione era stata di 1.817.000 litri, corrispondenti a 2.423.000 bottiglie, a fine 2024 era salita ad oltre 5.108.000 litri, ovvero circa 6.800.000 bottiglie.
La crescita riguarda anche il costo medio di una bottiglia che nel 2018 era di circa 18 euro, saliti, nel 2024, ad oltre 25 euro -per fare un raffronto il costo medio di una bottiglia di Vermouth (generico, ovvero non di Torino) è stimato attorno ai 13 euro-, il giro d’affari è passato dai 32,6 milioni di euro del 2018 agli oltre 172 milioni di euro del 2024.
L’esportazione del Vermouth di Torino riguarda il 65% del prodotto che viene inviato in 82 paesi del mondo, le destinazioni principali sono gli USA ed il Regno Unito.
Infine le aziende consorziate che nel 2029 erano 18 sono più che raddoppiate, attestandosi a 45 a fine 2024, queste nel loro insieme rappresentano la quasi totalità dei produttori.

Il direttore Pierstefano Berta ha invece illustrato le diverse tipologie di Vermouth di Torino, unico Vermouth che dopo aver ottenuto nel 2019 la IG (Indicazione Geografica), nel 2024 ha avuto il riconoscimento della Garantita, ovvero si può fregiare del marchio con relativo bollino della IGP.

Il disciplinare di produzione -del quale riportiamo un sunto- prevede diverse classificazioni per il Vermouth di Torino che riguardano il suo colore, che può essere Bianco, Ambrato, Rosso e Rosato (quest’ultima tipologia è in realtà poco usata), se infatti sino al 1894 non c’era alcuna distinzione di colore, nello stesso anno nasce la tipologia Rosso, nel 1915 quella Bianco ed infine nel1925 vede la luce la tipologia Dry.
Il suo contenuto in zuccheri in base alle diverse tipologie di prodotto prevede meno di 30gr/l per gli Extra Dry, meno di 50 gr/l per i Dry ed oltre 130 gr/l quelli classificati come Dolce, inoltre il quantitativo minimo d’assenzio previsto (obbligatorio nei Vermouth e prodotto dall’Artemisia) è di 0,5 gr/l.

Per quanto riguarda la tipologia “Superiore” le norme si fanno ancora più stringenti, anzitutto la gradazione minima sale al 17% Vol. (nei Vermouth non Superiore è del 16% Vol.), almeno il 50% del vino base dev’essere piemontese e buona parte delle botaniche utilizzate per la sua aromatizzazione debbono essere raccolte in Piemonte.

Seppur con queste regole rigide rimane comunque notevole la differenza tra i vari Vermouth di Torino, questo è dovuto a molti fattori, il tipo di vino utilizzato (vitigno e lavorazione), le diverse botaniche utilizzate e il loro metodo d’estrazione, non possiamo poi dimenticare che il Consorzio ha censito oltre 90 diverse ricette.

Altra cosa importantissima è la tutela del Vermouth di Torino nel mondo, molteplici a tal proposito sono i marchi registrati in numerosi paesi: L’ora del Vermouth, Strada del Vermouth di Torino, Vermouth di Torino (anche scritto “Vermut di Torino”), di particolar importanza è quanto ottenuto negli Stati Uniti ovvero la certificazione del marchio retrodatata al 31 dicembre 1866.

L’ora del Vermouth viene ripresa da un’antica tradizione torinese che sanciva la fine della giornata lavorativa, la sua versione attuale – chiamata Extra Vermouth– è rigorosamente normata e prevede che i locali aderenti si attengano ad un preciso regolamento.
I locali aderenti debbono utilizzare esclusivamente Vermouth di Torino del quale debbono avere a disposizione almeno tre marche diverse e cinque tipologie, ovvero Extra-Dry, Dry, Bianco, Ambrato, Rosso.

Il Vermouth deve essere servito freddo, con o senza ghiaccio, con scorza di limone o arancia, non trattata e biologica.
I partecipanti possono decidere di degustare tre Vermouth di Torino in purezza oppure abbinarne uno in purezza ad un cocktail.
In abbinamento ci debbono essere  prodotti tipici del territorio piemontese, che possono essere formaggi e salumi, acciughe, tomini al verde, insalata russa, vitello tonnato, carne all’albese, peperoni in bagna càuda ed altro ancora sino a nocciole e gianduiotti per un totale di cinque assaggi di cui uno dolce.

Notevole infine la presenza di appassionati al banco d’assaggio che ha visto la partecipazione di 24 aziende con una sessantina di vini in degustazione, vini che potevano anche essere acquistati presso lo stand della Banca del Vino di Pollenzo.
Lorenzo Colombo