Frantoio Gaudenzi

Certamente il nuovo ed innovativo impianto di produzione entrato in funzione da pochi giorni avrebbe meritato un’annata migliore per le olive, ma purtroppo alla natura non si comanda e il compito di ogni buon produttore è per l’appunto quello di estrarre e valorizzare al meglio quello che la natura è in grado di fornirgli anno dopo anno.
E questo compito è affidato a Francesco Gaudenzi ed alla sua famiglia.
Siamo stati in visita al FRANTOIO GAUDENZI, a Trevi, domenica 12 ottobre ed abbiamo potuto assaggiare il primo olio dell’annata 2014, le prime bottiglie di Quinta Luna (non ancora in versione definitiva), probabilmente il più famoso degli Extravergine di Gaudenzi, proveniente dalle prime raccolte, quest’anno ancor più anticipate a causa dell’annata a dir poco anomala.
Un olio ancora in fase embrionale con un color verde smeraldo, intenso e brillante e con un pronunciato profumo (e gusto) di pomodoro, non molto piccante e decisamente poco amaro.
Decisamente sorprendente, soprattutto se rapportato all’annata.
Sarà merito del nuovo impianto produttivo Alfa Laval appena installato ed attivo da una settimana? Può darsi sia così, ma solo in parte, il resto è certamente dovuto alla certosina cernita delle olive effettuata da Francesco e dalla sua famiglia, la moglie Rossana ed i figli Stefano e Andrea, che costituiscono l’azienda Gaudenzi. Una famiglia votata all’olio.
Ma cos’ha di speciale questo nuovo impianto?
Ce lo spiega Maurizio Servili, Professore di Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi di Perugia, che ha collaborato alla sua realizzazione, e che l’utilizzerà per i suoi studi sull’olio.
La prima novità la s’incontra quasi subito, ovvero nella fase di frangitura delle olive che può utilizzare diverse modalità di lavorazione, adattabili alle diverse cultivar, si può quindi usare il sistema a martelli, quello a coltelli, quello misto (martelli e coltelli) e l’innovativo sistema a dischi. Quest’ultimo ha un effetto di taglio piuttosto che di percussione.
Tradotto in parole povere il nocciolo dell’oliva non viene sbriciolato ma trattato in maniera più delicata, in modo che non ceda aromi poco eleganti all’olio. Si lavora praticamente sulla polpa del frutto.
Servilli ci dice che è durante questa prima operazione (la frangitura) che si forma il settanta percento della frazione aromatica dell’olio.
Ma siamo solo all’inizio. L’impasto, prima di entrare nella gramolatrice viene raffreddato e portato rapidamente alla corretta temperatura di 25-30°C. (la temperatura dipende dalle diverse cultivar) tramite un sistema di scambiatori di calore che riducono drasticamente i tempi di raffreddamento.
Questa fo si che non si perdano profumi.
Sempre per mantenere aromi e freschezza, la successiva gramolatice lavora in assenza d’ossigeno.
La resa olive-olio, con un simile sistema è molto bassa, dall’otto al dieci percento, ma questo assicura una grande qualità di prodotto, prodotto che viene venduto direttamente in azienda per almeno il 40% della produzione.
Lorenzo Colombo

pubblicato in origine su www.vinealia.org