Zygosaccharomyces gambellarensis

La Dal Maso è una azienda del territorio di Gambellara attiva già da fine ‘800 ed attualmente gestita dai fratelli Nicola, Anna e Silvia.
Oltre alla storica azienda di Selva di Montebello, nel cuore della Doc Gambellara, dedicata alla produzione di uve a bacca bianca – Garganega in primis – esiste un’altra unità sui Colli Berici, dove i vitigni sono prevalentemente a bacca nera, i classici Cabernet sauvignon e Merlot ed il tipico Tai Rosso, ovvero quello che una volta si chiamava Tocai rosso.

Il Vin Santo di Gambellara (storico)
Nel 2002, dopo una degustazione di un Vin Santo con decine d’anni sulle spalle (era di fine ‘800), un gruppo di produttori della zona di Gambellara, tra i quali Nicola Dal Maso, decidono di ricominciare a produrre il Vin Santo come si faceva una volta.
Mettono a punto, a tal proposito, un disciplinare di produzione assai più rigido rispetto a quello della denominazione Gambellara Classico, all’interno della quale è prevista anche la tipologia Vin Santo, per esempio i vigneti debbono essere rigorosamente di collina, con un’età non inferiore ai venticinque anni, l’uva utilizzata dev’essere esclusivamente la Garganega, i cui grappoli debbono essere messi ad appassire appesi e per un periodo minimo di quattro mesi e non possono essere pigiate se non quando raggiungono un contenuto zuccherino minimo di 30° Babo.
Tutto il processo di vinificazione ed affinamento avviene in contenitori di legno in assenza di solforosa aggiunta, il tutto per un periodo minimo di tre anni in ambienti sottoposti a sbalzi termici.
Sono passati più di dieci anni da allora, diversi produttori, un tempo entusiasti, hanno abbandonato il progetto, ma non Nicola, che ci presenta in quest’occasione il suo primo Vin Santo, frutto dell’annata 2003.
Nel frattempo nel progetto è stata coinvolta l’Università di Verona, dapprima con il Dipartimento di Viticoltura ed Enologia e dal 2008 anche con quello di Microbiologia.
Sono stati così individuati 5 ceppi di lieviti autoctoni il più importante dei quali è stato chiamato ZYGOSACCHAROMYCENS GAMBELLARENSIS, un nome profondamente legato al territorio, ed un lievito che è in grado di dare caratteristiche uniche al Vin Santo di Gambellara.

La presentazione alla stampa del Vin Santo di Gambellara 2003 di Dal Maso è stata anche un’occasione per poter comparare alcuni tra i più famosi Vin (o Vini) Santi d’Italia.
La tradizione di Vin (Vini) Santi in Italia è assai antica, soprattutto nelle regioni del cento, Toscana in primis, dove troviamo diverse denominazioni che prevedono questa tipologia: Vin Santo del Chianti e del Chianti Classico, Vin Santo di Montepulciano, Vin Santo di Carmignano, in alcuni casi anche in versione rosso, o per meglio dure “Occhio di Pernice”. Troviamo il Vin Santo in alcune denominazioni umbre: Amelia, Colli del Trasimeno, Colli Perugini etc.
Ma lo ritroviamo anche nel nord della penisola, con il Vino Santo trentino, il Vin Santo di Gambellara; nella Doc Colli Piacentini, dov’è pure previsto il rarissimo Vin Santo di Vigoleno.
Si tratta perlopiù di vini rari, che hanno una longevità impressionante che supera tranquillamente i decenni.

Ecco comunque quant’abbiamo assaggiato:

– Vin Santo di Carmignano DOCG Riserva 2007, Tenuta di Capezzana
A volte il termine “storica” utilizzato per definire un’azienda produttrice di vino, viene abusato, questo non è certamente il caso dell’azienda del Conte Contini Bonacossi, attiva nel mondo del vino sin dal 1475.
Questo tipico Vin Santo viene prodotto a partire da uve Trebbiano (90%) e San Colombano (10%), appassite sino al mese di febbraio successivo alla vendemmia e vinificato in caratelli da centro litri di diverse essenze: rovere, castagno e ciliegio, dove il vino rimane a riposare nei sottotetti per almeno cinque anni.
– Il vino è di un luminoso color ambrato tendente al topazio, buona la sua viscosità nel bicchiere.
Intenso al naso, ampio, elegante, piacevolmente ossidativo, presenta sentori di fichi secchi, mallo di noci, frutta secca oleosa, pasticceria.
Dolce non dolce alla bocca, morbido, intenso, con sentori di fichi secchi, datteri, miele di castagno, lunghissima la sua persistenza dove emergono le note più dolci del vino.
– Vino Santo Trentino DOC Francesco Poli 2002
prodotto come da tradizione con uve Nosiola, provenienti dalla zona del Lago di Santa Massenzia, ed appassite su graticci “arele” per oltre cinque mesi. Il mosto fermenta in acciaio e quindi s’affina per almeno quattro anni in piccole botti di rovere.
Il colore è oro antico, luminoso.
– Molto intenso al naso, elegante, fresco, con sentori di canditi e d’uva passa, non presenta assolutamente le caratteristiche note ossidative tipiche del Vin Santo.
Fresco alla bocca, con sentori di canditi, cedro, frutta tropicale disidratata e leggeri accenni botritizzati, equilibrato, bella la vena acida e lunga la persistenza su importanti note zuccherine.
prodotto notevole, un poco atipico come VinSanto.
– Vin Santo di Albarola Val di Nure Colli Piacentini DOC, Conte Otto Barattieri 2002
Storica azienda del piacentino è conosciuta principalmente per questo vino, ottenuto da uve Malvasia di Candia Aromatica appassite tradizionalmente su graticci di bambù. Dopo la pressatura il mosto viene posto in caratelli di rovere dove rimane a fermentare ed affinarsi per almeno nove anni.
– Color ambra, leggermente velato, buona la viscosità nel bicchiere.
Al naso, di buona intensità, presenta sentori di frutta secca e di noci brasiliane.
Dolcissimo, presenta note di frutta tropicale, ananas in primis, sentori aromatici, buona la spina acida e leggerissime le note ossidative, lunghissima la sua persistenza.
– Recioto di Gambellara DOCG Dal Maso 2003
Questo campione è stato posto in degustazione unicamente per far comprendere le differenze tra un Recioto ed un Vin Santo, differenze spesso non ben chiare ai consumatori.
Estremizzando la semplificazione potremmo dire che i Recioto sono vini passiti “riduttivi” mentre i Vin Santi sono “ossidativi”.
Prodotto con uve Garganega in purezza su suoli basaltici d’origine vulcanica, le uve vengono appassite in fruttaio per circa sei mesi, il mosto viene quindi messo a fermentare in barriques di rovere e d’acacia dove rimane ad affinarsi per circa dodici mesi.
– Color topazio luminoso, di media intensità.
Discreta l’intensità olfattiva, presenta note chinate e di rabarbaro e leggeri ricordi di legno.
Morbido al palato, sapido, fresco, con bella vena acida, netti sentori di chinotto, buona la persistenza.
– Vin Santo di Gambellara DOC, Dal Maso 2003
Prodotto con uve Garganega. Da 3.000 chili d’uva si sono ricavati, dopo l’appassimento, 300 litri di mosto dai quali, dopo dieci anni d’affinamento in caratelli non sono rimasti che 150 litri di vino, suddiviso in 400 bottiglie da 375 cl. vendute a 140 euro.
E’ alla sua prima annata di produzione.
– Il color è topazio, tendente al mogano, il liquido scende nel bicchiere come fosse uno sciroppo denso.
Decisamente intenso al naso, quasi aggressivo, complesso, leggermente pungente e con accenni di vernice.
Viscoso alla bocca, pastoso, molto complesso, rimanda ai fichi secchi, allo sciroppo di fichi cotti, all’albicocca sciroppata, tornano i ricordi di vernice, lunghissima la persistenza.
– Occhio di Pernice Vin Santo Montepulciano DOC, Avignonesi 2000
Sangiovese in purezza, il mosto viene posto in caratelli scolmi da cinquanta litri con il lievito madre, sigillati per almeno dieci anni.
– Diventa difficile definire semplicemente “vino” un simile prodotto, sembra più uno sciroppo od un miele liquido; il colore e la viscosità sono assai simili ad uno Sherry PX, ma il vino è assai più complesso.
Il colore è marrone scuro, quasi nero, la viscosirà è impressionate, sembra miele.
Al naso è molto intenso e ancor più complesso, tra le varie sfumature si colgono decise note tostare e sentori di carrube.
In bocca nuovamente la densità ci porta a paragonarlo al miele, è decisamente strutturato, ci ricorda il liquore al caffè e quello alla liquirizia, lo sciroppo di fichi.
Diventa persino difficile descriverlo.
Una nota dolente è data dal suo costo che lo porta ad essere un prodotto per pochi. Molto pochi diremmo.
Una bottiglia de 375 cl costa circa 250 euro.
Lorenzo Colombo