Quando si dice “tappo”

L’intero processo di produzione di un vino è assai lungo e complesso, inizia con la progettazione e l’impianto del vigneto e termina con l’imbottigliamento e la commercializzazione del prodotto finito.
Una delle fasi più critiche, anche se ormai il processo produttivo pare terminato ed il vino è praticamente finito, è la tappatura delle bottiglie, e, nello specifico le scelta del materiale utilizzato per chiudere il prezioso liquido nel contenitore che l’accompagnerà sino al momento del suo consumo.
Tradizionalmente il materiale comunemente utilizzato, perlomeno sino a pochi anni addietro era il sughero, ritenuto, seppur con le problematiche che a volte presenta, il prodotto per antonomasia per la produzione dei tappi.
Quest’associazione vino-tappo di sughero, è talmente radicata che alcuni disciplinari di produzione italiani, soprattutto di vini a Docg, lo prevedono come “unico” materiale utilizzabile, anche se, ormai da anni, la ricerca ha sviluppato numerose soluzioni alternative alla chiusura con tappi di sughero.
Nei paesi australi, Australia e soprattutto Nuova Zelanda, ad esempio, anche sui vini di fascia “Premium”, ovvero quelli più costosi, la chiusura principalmente utilizzata è il tappo a vite in alluminio.

Questa premessa serve ad introdurvi all’esperienza che abbiamo vissuto nei primi giorni di marzo, quando, durante la visita organizzata per alcuni clienti, produttori di vino, all’unità produttiva europea di NOMACORC, situata a Thimister-Clermont, poco a nord di Verviers, in Belgio, abbiamo avuto la possibilità di visitare gli impianti di produzione e quindi d’assaggiare alcuni vini chiusi con diverse tipologie di tappi.

Prima però è doveroso fornirvi alcune informazioni relative al mondo delle chiusure per vino e alle soluzioni adottate in Nomacorc.
Il mercato del vino in bottiglia è stimato in circa 18 miliardi di pezzi (dati 2010), e, naturalmente tutte queste bottiglie debbono essere in qualche modo tappate.
Il sughero deteneva (sempre nel 2010) il 65% di questo mercato, suddiviso tra il 21% dei tappi in sughero naturale, il 38% dei tappi tecnici, ovvero quelli costituiti da agglomerato di sughero, che possono anche essere dotati di una o più rondelle in sughero vergine ed il 6% dei tappi in sughero microagglomerato.
Il rimanente 35% è composto dai tappi alternativi, suddivisi a loro volta in un 20% di tappi in materiale sintetico e 15% di quelli a vite.
Solamente una decina d’anni prima (1999) la situazione era ben diversa, ovvero i tappi di sughero, nel loro insieme, detenevano il 93% del mercato.
Il mercato dei tappi in materiale sintetico è quindi stimato in circa 3,5 miliardi di pezzi/anno, il 60% dei quali viene prodotto da Nomacorc, che, nel giro di dieci anni è passata da zero a 2,14 miliardi di pezzi.
Attualmente, negli Stati Uniti, mercato meno legato, rispetto a quello europeo, alla tappatura in sughero, una bottiglia su tre è tappata con Nomacorc, in Germania e Francia si arriva ad una su cinque, in Spagna una su dieci ed in Italia una bottiglia su otto utilizza uno dei sistemi di chiusura della Nomacorc.

Gran bel risultato, tenendo conto che il tutto nasce casualmente durante una cena, quando Ernest Gallo, produttore di vini in California chiede a Gert Noël, industriale belga, del ramo materiali plastici, se se la sente di progettare un tappo che elimini definitivamente le problematiche che, sempre più spesso, i tappi di sughero causano ai vini.
Nasce così, in modo casuale, la Nomacorc, la più grande produttrice al mondo di tappi in materiali sintetici progettati per i vini fermi.
Il progetto di questi nuovi tappi è del 1993, e sei anni dopo nasce, negli Stati Uniti, la Nomacorc, che nel 2003 apre una sede produttiva anche in Europa, per l’appunto in Belgio.
La tecnologia adottata è quella dell’estrusione, o per meglio dire della co-estrusione, trattandosi di unire tra loro due diverse componenti, seppur prodotte a partire dalla stessa materia prima, il polietilene.
I tappi Nomacorc infatti sono costituiti da un’anima in materiale spugnoso a densità variabile e da una pellicola flessibile che l’avvolge, saldati termicamente in un unico processo produttivo di co-estrusione.
Questa tecnologia ha permesso di superare due tra i maggiori problemi che il tappo in materiale sintetico aveva: il passaggio d’ossigeno, dovuto all’allungamento del tappo nel tempo, oppure, caso inverso, la sua tendenza ad incollarsi sulla superficie del collo della bottiglia, con conseguente difficoltà nell’estrazione.
La gamma di prodotti è molto ampia, e va a coprire le esigenze di praticamente tutte le fasce di prezzo dei vini, dai più semplici sino a quelli più pregiati, la Nomacorc ha sempre il tappo adatto.
La linea più prestigiosa è la “Select Series”, quattro diversi tappi con gestione del passaggio dell’ossigeno calibrato e diversificato, dando così la possibilità al produttore di vino di scegliere quello più adatto alla sua tipologia di vini, anche se sarebbe più corretto dire “in base a quando si pensa che sia il momento di consumare il proprio vino”.
L’ultimo prodotto lanciato da Nomacorc è il tappo Select Bio, simile in tutto, e con le medesime caratteristiche della Select Series, ma prodotto con materiali diversi.
Questi tappi infatti sono prodotti con polimeri vegetali, derivanti dalla canna da zucchero, sono quindi completamente riciclabili e soprattutto la loro produzione è a zero emissioni di carbonio.
La visita al laboratorio di controllo qualità ci ha dato la possibilità di verificare le diverse prove alle quali sono sottoposti questi tappi, si va dalla verifiche sulla facilità di tappatura (e stappatura) delle bottiglie, a verifiche sul passaggio d’ossigeno con apposita strumentazione non invasiva che utilizza la tecnologia della luminescenza, ovvero senza necessità di aprire le bottiglie.
A proposito di strumentazione ci ha colpito il programma che permette al produttore, introducendo nel calcolatore, i diversi parametri del vino, di poter scegliere il tipo di tappo più adatto.

Ma quali vantaggi vantano i sistemi di chiusura alternativi rispetto al tradizionale tappo in sughero?
Anche qui è necessario ricorrere ai dati statistici.
Le statistiche parlano appunto di una difettosità accertata, per le bottiglie di vino, di circa il 6%. L’80% di questa difettosità è attribuibile alla tappatura, non solo per problemi dovuti al classico “sentore di tappo” , ma anche per complicazioni dovute al passaggio d’ossigeno, ossidazioni e -in misura minore- riduzioni.
Ebbene, con oltre 12 miliardi di bottiglie tappate con sughero annualmente, si stima che ogni giorno ne venga rovinato un numero impressionate, di poco inferiore al milione.
Oltre al danno immediato, dovuto ad un prodotto non consumabile, si ha anche la problematica dovuta allo smaltimento di questi vini difettosi.
Coi tappi Nomacorc, a passaggio d’ossigeno controllato questa problematica non si pone.
Inoltre non dobbiamo dimenticare che ogni tappo di sughero, soprattutto se monopezzo, è un pezzo unico, essendo un prodotto naturale nessun tappo è infatti identico ad un altro, neppure adottando i migliori e più rigidi sistemi di selezione.
Di conseguenza non abbiamo nessuna certezza, che due bottiglie dello stesso vino, col passare del tempo, abbiano caratteristiche organolettiche identiche.
Con un sistema di produzione controllato, come avviene per una produzione in serie di tappi sintetici, questa identità viene invece assicurata.
Interessante al tal proposito diventa la nuova normativa sulla tappatura dei vini, ovvero il decreto del Mipaaf emanato nel settembre 2013, che liberalizza l’utilizzo di tappi alternativi al sughero anche per i vini a DOP, tranne che nei casi di specifici disciplinari.
Potremo così vedere anche sui vini a denominazione soluzioni di chiusura come il tappo a vite o quello in materiale sintetico, soluzione sempre più richiesta dai paesi importatori di vino del nord Europa.
Altra cosa fondamentale, sempre legata all’ecologia: mentre la produzione dei tappi in sughero richiede un notevole quantitativo d’acqua, soprattutto per il lavaggio delle plance, per produrre un tappo Nomacorc sono richiesti solamente 0,02 litri d’acqua.

Interessantissima la degustazione comparativa di due vini, uno bianco ed uno rosso, imbottigliati utilizzando tappi diversi.
Nel caso del vino bianco, uno Chardonnay ungherese del 2012, assaggiato in blind tasting, le differenze erano enormi, nel primo bicchiere abbiamo trovato, sia al naso che alla bocca un frutto bianco molto maturo, sin troppo maturo, ed alcune note idrocarburiche e leggermente brucianti, inoltre ci appariva un poco “stanco”.
Il secondo vino era caratterizzato dalla freschezza, la frutta appariva fresca, e si coglievano al naso note agrumate, stesse sensazioni alla bocca, unite ad una nota minerale.
Il terzo bicchiere ci ha dato l’impressione di un vino più chiuso, meno intenso all’olfatto, in bocca era caratterizzato dalla sapidità e da una bella vena acida.
In conclusione, abbiamo valutato come miglior vino il numero due.
I tre vini erano chiusi con tappi della Select Series, rispettivamente Select 500, 300 e 100, ovvero da quello col maggior passaggio in ossigeno a quello col minore, e la cosa era nettamente percepibile.
Differenze anche sui tre campioni di vino rosso, un Igt Toscano avente come vitigno principale il sangiovese, anche se in misura minore sui campioni uno e due, chiusi con differenti tappi delle Select Series, nettamente differente invece il terzo vino, dove si coglievano sentori vegetali, la chiusura di quest’ultimo era il tappo a vite.
Assaggiando poi lo stesso vino, questa volta tappato con sugheri diversi, le differenze evolutive erano ancora più marcate.

Se, anche prima di questa visita eravamo decisamente favorevoli all’utilizzo di tappature alternative al sughero, dopo questa visita, la nostra convinzione s’è ancor più radicata.
Lorenzo Colombo

 

pubblicato in origine su www.vinealia.org