Identità Golose 2009

Siamo stati, per il secondo anno consecutivo, a IDENTITA’ GOLOSE, il convegno, magistralmente organizzato da Paolo Marchi, che riunisce per quattro giorni a Milano l’elite degli chef di tutto il mondo, rendendo così la città, capitale gastronomica mondiale.
Per buona parte della giornata di lunedì e per qualche ora del mercoledì quindi Vinealia ha seguito quello che a buon ragione può essere definito come uno degli eventi più importanti che riguarda la grande cucina d’autore, con un’offerta tale da fornire una panoramica completa sulle nuove tendenze nel mondo dell’enogastonomia. 
Un programma così nutrito che, per poter seguire le diverse presentazioni, non era sufficiente sdoppiarsi, quindi, seppur a malincuore, occorreva scegliere se, presenziare nel grande e sempre affollato Auditorium, oppure stazionare nella più intima Sala Bianca; c’era poi un terzo ambiente, la Sala Rosa, dove si tenevano eventi gestiti direttamente dai diversi espositori.

“Verdure, Vita, Vent’anni” la sintesi di questo quinto congresso, che per la prima volta si è svolto presso il Milano Convention Centre, in via Gattamelata, location decisamente ben più spaziosa rispetto alla storica sede di Palazzo Mezzanotte, in centro città.
Sotto il segno dei “Vent’anni” la giornata di apertura, di domenica, riservata quindi ai giovani ma già affermati cuochi la grande sala dell’Auditorium, dove si sono succeduti Massimiliano Alajmo, Enrico Bartolini, Marcus Eaves ed altri.
Nella stessa giornata, in Sala Bianca, l’argomento era “Verde, verdure e alghe” con personaggi del calibro di Igles Corelli e di Pietro Leeman con i suoi “Nuovi confini della cucina vegetariana”.
Nonostante il traffico allucinante di lunedì 2 febbraio, ci siamo recati presso il Convention Center (domenica eravamo impegnati a Verona per l’Anteprima Amarone 2005) per seguire tra l’altro le prestazioni di Massimo Bottura con “La rivoluzione siamo noi”; di Ferran Adrià “Il mondo vegetale del Bulli” e di Mauro Uliassi “Le Marche, il lato B della Toscana”; ci siamo purtroppo persi Carlo Cracco, che ha inaugurato la giornata “Verdure e Vita”.

Dicevamo di Massimo Bottura, che inizia la sua presentazione proponendoci un filmato dal quale annotiamo la seguente frase che Massimo ripete sempre ai suoi collaboratori:”Vivi il quotidiano ma non perderti nel quotidiano”. Tre le preparazioni proposte, un piatto inventato dopo una passeggiata tra le colline modenesi, mentre la neve si scioglie al sole, dove l’ingrediente principale sono le lumache alla bourguignonne; un altro dedicato alla musica di Thelonius Monk, con il merluzzo come elemento principale, supportato da ingredienti provenienti da tutto il mondo. Ma quello che più ci stupisce la composizione di bollito misto, piatto concepito durante un soggiono negli Stati Uniti dove il bollito non esiste, in effetti la composizione ricorda vagamente un susseguirsi di grattacieli in una città americana.

Anche Adrià inizia con un filmato, una lunga sequenza delle sue recenti creazioni, piatti che ricordano sculture, soprattutto i dessert, presentati col titolo “Natura” e creati dal fratello Albert, così belli ed armoniosi che pare quasi un delitto mangiarli.
Le preparazioni di Ferran utilizzano tutto quanto di più moderno la tecnologia ha reso disponibile in cucina: cotture sottovuoto, uso dell’azoto, forni a vapore; ne escono una “mela sottovuoto con liquido”, un gelato nel quale c’è un quantitativo di alcol che rende normalmente impossibile la sua gelificazione, un ravanello che sembra un lichi, dei pomodori ripieni d’olio, ravioli di pesto senza l’utilizzo di pasta sfoglia, e, spettacolare finale con “The soup”, dove le lettere sono il commestibile contenitore del liquido.

Mauro Uliassi, orgoglioso di parlare della sua terra, dedica tutta la sua performance alle Marche ed alla sua Senigallia; il brodetto innanzitutto, ma anche calamari grigliati su carbonella preparata in proprio, e alici marinate presentate su un pane alle noci.

Nella Sala Bianca l’argomento era “Zafferano”, siamo riusciti ad apprezzare una parte della performance di Pietro d’Agostino, cuoco che ama utilizzare i prodotti della sua terra, la Sicilia; molto bella la sua preparazione “Passeggiata lungo la spiaggia”, dove, sopra ad un sottili strato di nero di seppia vengono messi un raviolo di seppia cruda con all’interno capperi, tonno e olive di Nocellara, un tartufo di mare scottato in padella senza sale, un raviolo di gambero rosso con della ricotta di capra girgentana, un tramezzino al finocchietto selvatico con una tartare di gambero avvolto dal lardo croccante e uno scampo. Il tocco finale e dato da una salsa allo zafferano, un’aria di acqua di mare (utilizzando acqua di mare microfiltrata) e un olio aromatizzato. 

Martedì mattino (purtroppo non c’eravamo) “Le famiglie della gola” in Auditorium, mentre nel pomeriggio c’erano i cuochi della regione ospite, quest’anno Le Marche.
In Sala Bianca giornata dedicata al cioccolato con “Il dessert al ristorante secondo Valrhona.
Mercoledì, anche se solamente per poche ore, eravamo nuovamente presenti, e dopo una degustazione di formaggi francesi, affinati da Guffanti, ed abbinati a particolari pani, sempre francesi, abbiamo assistito, in Sala Bianca, allo spettacolo di Luca Landi (chef) e di Giancarlo Timballo, Sergio Colalucci, Mauro Petrini e Sergio Dondoli (maestri gelatieri). Un menù completo, dall’antipasto al dessert, dove il componente principe era appunto il gelato, in una serie di preparazioni tutte giocate sul contrasto caldo/freddo, Scettici sui risultati, ci siamo ampiamente ricreduti man mano che assaggiavamo queste insolite preparazioni. Ecco il nome dei piatti degustati: “Mango & ostriche”, ossia soufflé di mango, sorbetto di ostriche e granita di Ramandolo, dove netto emergeva il gusto dato dalle ostriche e dal loro liquido. “Cannelloni di seppia ai funghi porcini con gelato di riccio di mare e salsa di nipitella”, strepitosi, l’involucro del cannellone non era costituito da pasta, bensì dalla seppia, frullata e ricostituita, in parte bianca ed in parte col suo nero. “Agrumi & crostacei”, tartare di scampi con il suo gelato, anche in questo caso il sentore del crostaceo era chiaramente percepibile. Come dessert “Pera Pirus & rosmarino”, composta da sorbetto di pere, rosmarino e grappa Pirus Nonino e gelatina di Pirus. Concludendo quindi con “Caffè & zabaione”, spuma tiepida di caffè e gelato allo zabaione di vinsanto e cantuccini.
Nella stessa giornata, nell’Auditorium, la mattinata era dedicata a “Dossier Dessert”, mentre nel pomeriggio spazio alla nazione ospite, quest’anno la Francia.
In conclusione si è trattato di una bella esperienza, che ci ha chiaramente mostrato dove si può spingere la fantasia di uno chef, nell’elaborare la materia prima, senza stravolgerne il gusto; le motivazioni per approcciarsi a queste cucine, come sottolineato dal titolo che abbiamo dato a quest’articolo, non sono certamente dovute ad una fame atavica, ma piuttosto a nuove esperienze, quando appunto “la fame non è più un bisogno primario”.
Lorenzo Colombo

 

pubblicato in origine su www.vinealia.org