Il Puro

Chianti Docg senza solfiti aggiunti

Abbiamo più volte assaggiato dei vini prodotti senza solfiti aggiunti (un vino senza solfiti non esiste, poiché una seppur piccola percentuale di questi componenti viene prodotta naturalmente durante il processo di fermentazione) e non possiamo dire d’aver tratto delle notevoli soddisfazioni (potere trovare qui l’ultimo articolo scritto in merito), e quindi ci siamo accinti a degustare questo vino con un seppur minimo preconcetto.
Il vino, un Chianti Docg prodotto con solo uve Sangiovese, ci è stato cortesemente fatto avere dalla Fattoria Lavacchio, azienda che ben conosciamo ed apprezziamo per i suoi Chianti Rufina più volte assaggiati (Cedro e Cedro Riserva), tramite l’amico Riccardo Gabriele.

La Fattoria Lavacchio si trova a Montefiesole, frazione di Pontassieve, nella zona di produzione del Chianti Rufina, ad una ventina di chilometri da Firenze, ed è situata sopra un colle, a 450 mt d’altitudine, una quota piuttosto elevata per la produzione di sangiovese, ma che permette di produrre vini basati piuttosto su finezza ed eleganza piuttosto che su struttura e potenza.
L’azienda ha sposato il concetto di agricoltura biologica ed in tal senso è condotta la produzione di uva, olio, grano ed ortaggi.

La fattoria ha una storia che risale al 1700, anno di fondazione, da parte della famiglia fiorentina dei Peruzzi, nel 1800 passò ai marchesi Strozzi Sacrati di Mantova ed infine, nel 1978 fu acquistata dai fratelli Lotterio, gli attuali proprietari che si dedicarono ad una completa opera di ristrutturazione consentendone il rilancio produttivo.

Nel parco della casa padronale si trova un secolare cedro del Libano di oltre 250 anni, diventato il simbolo della Fattoria, e che da il nome ai due Chianti Rufina sopra citati.

Circa l’80 per cento dei vigneti, situati tra i 400 ed i 450 metri slm,  è costituito da Sangiovese, altri vitigni a bacca nera sono Merlot,  Cabernet Sauvignon, e, seppur in piccole percentuali Canaiolo e Syrah; per quanto riguarda i vitigni a bacca bianca oltre a Malvasia e Chardonnay, sono presenti Sauvignon blanc, Viognier e Gewurztraminer.

I sistemi d’allevamento utilizzati sono il guyot ed il cordone speronato, con una densità d’impianto variabile fra i 3400 ed i 6800 ceppi/ettaro, il suolo è in prevalenza a componente galestrosa.

Ma veniamo al nostro “Puro”, un Chianti Docg senza specificazione di sottozona, riproponendo la presentazione del vino nel comunicato stampa  aziendale:

Puro: il primo Chianti senza solfiti
Da Fattoria di Lavacchio, nel Chianti Rufina, un vino veramente per tutti.
Una filosofia di vita in un vino? Ogni vignaiolo cerca di far esprimere nella propria bottiglia il territorio, ma anche quello che lui è, il suo modo di interpretarlo.
Il Puro, Chianti DOCG della Fattoria di Lavacchio nasce dalla volontà di mettere in una bordolese qualcosa di più di un territorio, di una storia, di una tradizione.
Infatti, dentro a questo rosso, Sangiovese in purezza, c’è il cammino che la proprietà dell’azienda – la famiglia Lottero – sta facendo verso un modo di vita che sia uno stile di vita “organic”.
Qualcosa di più di biologico, una sfaccettatura di biodinamico? Piuttosto, un’azienda condotta a 360 gradi sulla linea del rispetto dei principi naturali.
Un piccolo mondo complesso di cui il Puro è un’espressione, un carattere, ma anche un biglietto da visita.
«Provare a fare un vino senza solfiti – dice Faye Lottero, amministratrice delegata di Fattoria Lavacchio ed anima del progetto che le sta intorno – è stata una scommessa. Il Puro è puro perché non ha niente se non un processo di vinificazione senza nessuna presenza di chimica aggiunta».
L’obiettivo dell’azienda con il Puro, primo Chianti senza solfiti, è stato, comunque, fin dall’inizio quello di un prodotto veramente per tutti.
Questo è il primo passo verso la realizzazione di un sogno: quello di produrre vini “incontaminati”.

PURO è prodotto da 100% Sangiovese vinificato in acciaio, senza aggiunta di solfiti, lieviti e tannini.
La vinificazione di questo vino è un esercizio di equilibrismo. Mantenere la purezza delle uve senza l’utilizzo della chimica non è semplice, ma è possibile.
Noi siamo pronti a metterci in gioco per rispettare la salute dei consumatori.
La solforosa come antiossidante e antibatterico viene sostituita con mezzi fisici e non chimici, come le basse temperature di conservazione, i controlli frequenti dell’ossigeno disciolto e opportune filtrazioni per mantenere il vino puro microbiologicamente.

Mentre qui trovate la descrizione del metodo produttivo:

Chianti Docg “Puro” 2011 – 13,5% vol.
Uvaggio: 100% Sangiovese
Area di produzione: vigneti collocati a circa 400 mt s.l.m. su suoli ricchi di scheletro per lo più costituti da galestro (roccia toscana a cui il Chianti deve il suo carattere).
Anno d’impianto: fra il 2000 ed il 2002 impianti moderni.
Forma di allevamento: Guyot.
Produzione: circa 1,2 kg di uva a ceppo.
Modalità di raccolta: manuale in cassette, entro la metà di ottobre.
Vinificazione: diraspatura delicata delle uve; fermentazione spontanea e macerazione a temperatura controllata in acciaio per circa 10 giorni, con numerosi rimontaggi e delestages. Dopo la fermentazione malolattica, che avviene molto rapidamente data l’assenza di solfiti, il vino viene travasato e mantenuto ad una temperatura di 10 gradi.
Maturazione: in acciaio per circa 9 mesi. Il vino viene quindi imbottigliato per mantenere tutta la sua freschezza e integrità.
Capacità d’invecchiamento: 2-3 anni.

Ed infine i nostri appunti di degustazione:

Il colore è porpora, profondo, compatto e luminoso; molto bello.
Non molto intenso al naso, anzi un poco chiuso all’inizio, si apre quindi su sentori di frutto rosso dolce e speziato e su note terrose, leggeri accenni erbacei gli donano freschezza, buona l’eleganza.
Mediamente strutturato, sapido, fruttato (qualche accenno di confettura di frutti rossi), il tannino è ben fuso, le varie componenti sono in equilibrio, si colgono sentori di castagne e di liquirizia dolce, una leggera sfumatura mentolata gli dona un tocco di balsamicità, buona la sua complessità e lunga la persistenza.
Ci è piaciuto.
Soprattutto alla bocca, dove abbiamo trovato un vino assolutamente non scontato e banale, ma con una sua ben precisa personalità, senza che questa peraltro si scontri con le caratteristiche tipiche del vitigno d’origine.
Sarebbe certamente interessante poterlo riassaggiare in futuro, per scoprirne le eventuali potenzialità d’invecchiamento, anche se dobbiamo dire che si lascia apprezzare benissimo in questo momento della sua vita.
Lorenzo Colombo

Pubblicato in origine su www.vinealia.org l’8 gennaio 2013