Prima dei Picai

La nostra prima volta a Gambellara, in occasione dell’ottava edizione de I PICAI DEL RECIOTO ha visto due momenti molto diversi tra loro; la visita ad alcune cantine nel pomeriggio di sabato 21 gennaio e la simpatica festa popolare di domenica mattina.
Iniziamo però col chiarire un poco qual è la diversità tra due dei vini più conosciuti della denominazione Gambellara: Recioto di Gambellara e Vin Santo di Gambellara; quali sono le differenze tra questi due vini prodotti con uve Garganega appassita?
La diversità inizia già nel vigneto, con differenti epoche di vendemmia, le uve per la produzione del Vin Santo vengono in genere raccolte più mature, una quindicina di giorni dopo rispetto a quelle per la produzione del Recioto; spesso cambia anche la modalità d’appassimento in fruttaio delle stesse, che avviene solitamente in cassette per quelle del Recioto, mentre per il Vin Santo vengono appese in Picai, in lunghe file di grappoli, soluzione quest’ultima che, i piccoli produttori a volte utilizzano anche per quelle del Recioto. Anche il periodo d’appassimento cambia, la pigiatura per il Recioto avviene solitamente infatti verso la fine del mese di febbraio, mentre quella per la produzione di Vin Santo è ritardata di circa un mese e mezzo, tradizionalmente avveniva nella settimana Santa di Pasqua. Di conseguenza cambiano anche le rese, se da un quintale d’uva si ottengono circa diciotto – venti litri di Recioto (la perdita in peso dell’uva è di circa il 40%), il maggior appassimento fornirà un quantitativo di Vin Santo inferiore, una dozzina di litri circa, con una perdita in peso di oltre il 50%. Le differenze continuano poi in fase di vinificazione, il mosto per il Recioto viene infatti illimpidito e quindi fermenta in ambiente riduttivo, di solito in vasche d’acciaio, anche se spesso subisce poi un affinamento in legno, mentre quello per il Vin Santo, pulito grossolanamente, finisce direttamente a fermentare in caratelli di legno, senza controllo della temperatura, se non addirittura in damigiana. Alcuni produttori utilizzano diverse essenze per queste botticelle, ne abbiamo viste di rovere, le classiche barriques, di castagno, di gelso ed anche di legno di mandorlo, fabbricate appositamente per produrre questo raro vino. Le capacità di questi contenitori sono spesso molto basse, sessanta litri circa, quelle di gelso sono ancora più piccole, venti litri, perché quest’essenza caratterizza molto il vino, rendendolo assai scuro di colore, quasi rossiccio, quindi occorre mettere piccoli quantitativi di mosto. Le fermentazioni sono molto lente e discontinue e si protraggono per lungo tempo, ed i vini, seppur assai dolci, hanno un’impronta tipicamente ossidativa.
Dimenticavamo che esiste anche il Recioto Spumante, in questo caso le uve subiscono un minore appassimento (altrimenti si raggiungerebbero gradazioni alcoliche eccessive per uno spumante), e vengono solitamente pigiate nel mese di dicembre; la spumantizzazione avviene generalmente in autoclave.
Nella nostra purtroppo breve permanenza a Gambellara abbiamo avuto l’opportunità di visitare, seppur in maniera assai fugace, tre aziende, con caratteristiche assai diverse tra loro; la prima è stata l’Azienda Vignato, gestita dal 1997 da Davide, che ha cambiato completamente l’impostazione produttiva data in precedenza dal padre, iniziando nel 2006 ad imbottigliare una parte del proprio vino, circa 10 mila bottiglie, i dodici ettari di vigneto consentirebbero una produzione assai maggiore, ma Davide ha scelto giustamente di procedere con cautela, ed infatti una parte delle uve vengono vendute ad altri vinificatori e buona parte del vino viene venduto sfuso, in cisterna, ad imbottigliatori. Nei vigneti, oltre alla Garganega, si coltivano Chardonnay, Durella, Merlot ed un poco di Glera.
Davide produce due tipologie di Gambellara fermo, che abbiamo assaggiato dalla vasca, uno più semplice, con classica vinificazione in acciaio, mentre l’altro più complesso, da uve scelte, che s’affina sui lieviti utilizzando la tecnica del batonnage. In cantina abbiamo assaggiato il Recioto di Gambellara Doc “Cul d’Or” 2007 (la Docg parte dall’annata 2008): il vino si presenta con un color oro antico brillante, di buona intensità; al naso emergono netti sentori di miele, accenni di legno e leggere note ossidative; alla bocca il vino è grasso, quasi viscoso, si colgono sentori di canditi, di uvetta passa, di fichi secchi e leggere note tanniche, una buona spina acida gli dona comunque freschezza, buona la persistenza.
Altro vino degustato è il curioso Igt Veneto Merlot Passito “Ca’ Ronchi” 2006: le viti di Merlot sono state messe a dimora dal padre di Davide nel lontano 1950, già con in testa l’idea di produrre un vino dolce.
Il colore è granato luminoso di media intensità; al naso si colgono sentori di frutto rosso macerato, mentre alla bocca emerge una nota speziata, un accenno un poco pungente di smalto ed il tipico tannino da vino rosso che ne smorza un poco la dolcezza.
Siamo quindi passati alla Cantina Sociale di Gambellara, i cui trecentocinquanta soci coltivano circ ottocento ettari tra le province di Vicenza e di Verona, interessando cinque diverse denominazioni. La cantina lavora mediamente 130mila quintali d’uva l’anno, dei quali circa un terzo vengono trasformati in vino finito (in bottiglia ed in fusti), mentre l’altra parte viene venduto in cisterne ad imbottigliatori. La cantina produce quasi una trentina di diverse etichette, tra vini fermi, spumanti e passiti, tutti in vendita nel moderno e funzionale spaccio interno, a prezzi più che onesti; la spumantizzazione avviene direttamente in cantina in autoclave, col metodo Charmat.
Durante la nostra visita abbiamo degustato diversi vini, due Doc Gambellara Classico, il “Prime brume” 2010, dal color paglietino dorato di media intensità; semplice e pulito, floreale e fruttato, con una bella vena acida. Il più complesso Gambellara Classico “Togo” 2009, dal luminoso color giallo dorato di media intensità; intenso al naso, dove si colgono sentori di fiori maturi (tiglio ed acacia) e note d’erbe officinali; alla bocca il vino è sapido e mostra una discreta struttura, si percepiscono leggere note di legno che rimandano alla nocciola ed una buona vena acida sorregge il tutto, discreta la sua persistenza.
Recioto di Gambellara Spumante Dolce Doc: dal luminoso color oro intenso; presenta al naso note fruttate e vegetali, mentre alla bocca si coglie una delicata effervescenza (la pressione viene volutamente contenuta), il vino è morbido, piacevolmente agrumato, con una buona nota sapida ed una dolcezza contenuta; un vino piacevole nella sua semplicità.
Docg Recioto di Gambellara “Prime brume” 2008: il colore è oro intenso, luminoso; al naso si coglie miele, frutta disidratata (albicocca), uvetta, e leggeri accenni ossidativi; di media struttura, con sentori mieloso alla bocca, semplice e pulito.
L’ultima azienda visitata è stata Sordato, azienda a carattere famigliare da tre generazioni, possiede venticinque ettari di vigneti, principalmente nella zona di Gambellara, ma anche nei Colli Berici, dove si coltivano Merlot e Cabernet. L’azienda, che ha avviato un simpatica collaborazione con il Consorzio del Gorgonzola, abbinandone il suo Recioto, produce annualmente circa 40mila bottiglie, delle quali cinquecento di Vin Santo. Nel fruttaio abbiamo notato un sistema diverso d’appassimento delle uve, i grappoli sono infatti posizionati a cavallo di fili metallici tesi orizzontalmente tra le travi, un sistema che necessita di maggiori spazi, non essendoci lunghe file verticali di grappoli, ma che garantisce un maggior arieggiamento degli stessi.
In quanto ai vini degustati abbiamo assaggiato: Recioto di Gambellara Doc 2007, dal color oro intenso, luminoso; delicato al naso, elegante, con sentori di miele ed accenni di botritis; alla bocca il vino è morbido, agrumato, fresco, pulito ed elegante, leggermente botritizzato e con una lunga persistenza.
Vin Santo di Gambellara 2005: il colore è oro antico, tendente all’ambrato; elegante al naso, con leggeri e delicati accenni ossidativi, si colgono miele amaro e frutta secca; complesso alla bocca, agrumato (scorza d’arancio amaro) e piacevolmente amaricante, molto lunga la persistenza.
Entrambi i vini sono caratterizzati da una notevole eleganza e da un’estrema pulizia; due ottimi prodotti.
La giornata di sabato si è quindi conclusa con una cena, a base di prodotti tipici, tenutasi presso l’Antica Osteria Al Castello, di Sorio di Gambellara (www.anticaosteriaalcastello.com ).
Come dicevamo, la domenica mattina c’è stata la festa della pigiatura, della quale sono stati protagonisti i bambini delle scuole primarie dei quattro comuni sui quale verte la denominazione Gambellara. Divisi in squadre i ragazzi si sono cimentati in una gara di pigiatura e torchiatura delle uve provenienti dai Picai, la gara è stata vinta dagli alunni delle scuola “G. Cederle” di Montebello Vicentino, con leggero distacco rispetto alle compagini di Gambellara, Montorso Vicentino e Zermeghedo. La manifestazione, itinerante, si è svolta quest’anno presso Villa da Porto, di Montorso Vicentino ed è stata vivacizzata dal gruppo vicentino di folkcabaret Anonima Magnagati, che hanno tenuto banco con uno scambio di battute ironiche. Quasi 50 i figuranti che, vestiti con costumi contadini e a bordo di trattori d’epoca, hanno portato i Picai delle migliori uve dei produttori della DOC Gambellara sul palco.
Lorenzo Colombo 

pubblicato in origine su www.vinealia.org