Un mondo di Dosaggio Zero

Lunedì 23 gennaio, nel pomeriggio, siamo stati ad Adro, a Villa Crespia, l’azienda franciacortina dei F.lli Muratori, incuriositi dal convegno: #Dzero: un mondo di Dosaggio Zero, dedicato al mondo dei metodo classico Dosaggio Zero, Pas Dosè, o Nature, sinonimi di uno stesso prodotto; ci aspettavamo di trovare i soliti quattro appassionati e pochi altri contenti d’aver trovato un modo per passare un freddo pomeriggio. Nulla di più sbagliato, e ce ne siamo accorti già al momento di parcheggiare l’auto, infatti, nonostante fossimo arrivati con oltre mezz’ora d’anticipo sull’orario d’inizio il pur vasto parcheggio della cantina era già completamente esaurito, costringendoci a lasciare l’auto sulla strada; una volta entrati abbiamo poi trovato la sala affollatissima, per fortuna ci eravamo accreditati ed avevamo quindi un posto riservato nelle prime file.
E’ pur vero che i relatori avevano nomi importanti, e che i temi degli interventi erano decisamente interessanti: il Professor Attilio Scienza, dell’Università degli Studi di Milano, uno dei più quotati esperti mondiali di viticoltura, con “L’evoluzione storico-tecnica del significato di liquore e di dosaggio esplosa nel tempo e nei luoghi”, Luca Gardini, campione del mondo dei Sommelier, con “La percezione del dosaggio zero e la sua evoluzione nel tempo dagli albori di Gancia e Ferrari, da fine Ottocento ad oggi”; Michel Drappier, produttore di Champagne, con “Lo Champagne Pas Dosé, interpretare le aspettative dei consumatori”; Michéle Shah, Wine Writer inglese e consulente per l’estero di vini italiani, con “La visione gustativa degli sparkling wines Nature nel mondo anglosassone e nei nuovi mercati”; Jodi Melendo, giornalista e wine blogger spagnolo “Varietà diverse da quelle storiche del metodo classico a dosaggio zero” ; Andrea Gori, sommelier, ristoratore , wine blogger e ambasciatore dello Champagne in Italia, “Il dosaggio zero visto attraverso la rete”; famoso anche il nome del moderatore del convegno, Federico Quaranta, di Decanter, la trasmissione di Radio2.
A fare gli onori di casa il presidente dell’Azienda Agricola F.lli Muratori, Bruno Muratori, che ha ricordato che i primi vini prodotti a Villa Crespia sono stati appunto due Franciacorta Dosaggio Zero, e che l’azienda produce attualmente circa il 15% dei vini senza aggiunta di liqueur di tutta la Franciacorta.
Francesco Iacono, vicepresidente e responsabile tecnico di Arcipelago Muratori, ricorda invece che l’idea di produrre metodo classico completamente secco gli balenava già quando si trovava all’Istituto di San Michele all’Adige.
IL Professor Scienza ripercorre invece il percorso della spumantistica, dalla nascita dello Champagne, frutto di una concomitanza di accadimenti storici: cambiamenti climatici, disponibilità di bottiglie resistenti alla pressione, autorizzazione alla vendita di vini in bottiglia etc., per poi focalizzare l’attenzione sulla pratica del “dosage”, dovuta in parte al voler “aggiustare in cantina” e rendere più gradevoli vini altrimenti un poco aggressivi. Questa pratica –l’aggiunta di liqueur d’expedition- si è molto evoluta nel tempo e si è adattata a mercati diversi che richiedevano spumanti più o meno dolci.
Michel Drappier, produttore di Champagne nell’Aube, traccia la storia di questo vino e ribadisce il concetto che lo zucchero aggiunto serve spesso per coprire gli aromi dati dai lieviti e dall’eventuale legno utilizzato nella fermentazione del vino base. Anche il consumo di Champagne si sta spostando lentamente verso prodotti più secchi, anche se attualmente meno dello 0,3% è prodotto in tipologia “Nature”. Attualmente circa il 12% degli champagne Drappier sono Dosaggio Zero.
Michéle Shah, traccia un quadro dei mercati nord-orientali e di quelli anglosassoni relativamente al mondo delle bollicine. Ne risulta che il gusto di questi consumatori sia ancora orientato verso prodotti più morbidi, di conseguenza la vita non è facile per gli spumanti senza zucchero, inoltre, la Franciacorta ed i Franciacorta sono praticamente sconosciuti su questi mercati, che quando si parla di spumanti italiani vanno immediatamente col pensiero al Prosecco.
Il giornalista e wine blogger Jordi Melendo parla dei Cava, i metodo classico prodotti in Spagna, principalmente nel Penedes, utilizzando principalmente vitigni autoctoni: Xarello, Parellada e Macabeo. Anche qui nel passato si faceva largo uso delle liqueur d’expedition, spesso per mascherare vini di non eccelsa qualità, le cose sono assai cambiate nel tempo ed i Cava stanno avendo parecchio successo in diverse parti del mondo, anche per il loro prezzo non eccessivo.
Ultimo relatore Andrea Gori, che ha presentato un sondaggio effettuato in rete sulla percezione e conoscenza dei Dosaggio Zero. I dati forniti, molto interessanti, sono stati ricavati da quasi 2.500 risposte ottenute da 850 partecipanti al sondaggio, con una media di oltre un centinaio di risposte a domanda. 
Alcuni interventi in chiusura hanno poi caratterizzato il convegno, citiamo quelli di Alessandro Scorsone, famoso Sommelier, del giornalista del Corriere della Sera Mauro Remondino e dello chef Vittorio Fusaro.
Dimenticavamo l’intervento di Luca Gardini, la cosa più bella della sua relazione è stata la brevità, per il resto “dieci minuti di nulla”.
Lorenzo Colombo


pubblicato in origine su www.vinealia.org

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