Zýmē: i vini e la Valpolicella di Celestino Gaspari
Celestino Gaspari
Abbiamo incontrato il vulcanico Celestino Gaspari presso l’Enoluogo, sede della rivista Civiltà del bere, a Milano.
Celestino ha tenuto a precisare che, pur avendo ottenuto il diploma alla scuola agraria, lui non è enologo e che l’esperienza se l’è fatta tutta sul campo, dapprima presso l’azienda del suocero Giuseppe Quintarelli dov’è rimasto per 11 anni ed in seguito come consulente presso numerose cantine prima di fare il grande passo e mettersi in proprio.
L’esperienza degustativa deriva invece dall’aver frequentato, una quarantina d’anni fa, sia il corsi AIS che quelli ONAV.
Il suo lungo racconto, prima della degustazione dei vini, inizia dal nome che ha voluto dare all’azienda “Zýmē” che in greco antico -Celestino arriva da studi classici- significa lievito, elemento chiave per la fermentazione alcolica e non solo, ma anche inteso come “fermento” ovvero un percorso alla continua ricerca di una trasformazione.
La pignoleria di Celestino verso i suoi vini è infatti maniacale e di alcuni d’essi, seppur in produzione, dice di non essere ancora pienamente soddisfatto.
La famiglia Gaspari si era traferita dalla Lessinia in Val d’Illasi quando Celestino era ancora un bambino, dopo gli studi in agraria lavora per alcuni anni come responsabile del settore zootecnico di un paio d’aziende, dapprima in Svizzera e quindi nel veronese, dal 1987 e per undici anni lavora presso l’azienda Quintarelli, che poi diverrà suo suocero, lasciata l’azienda si dedica per numerosi anni alla consulenza presso diverse aziende e infine nel 1999 fonda, a San Pietro in Cariano la Zýmē.
Il primo vino prodotto è l’Harlequin, blend tra 15 diversi vitigni, sia a bacca bianca che nera, al quale ne seguono numerosi altri, nel 2001 produce un vino da Oseleta in purezza, nel 2005 acquista la sua prima cantina e tra il 2012 ed il 2014 costruisce quella nuova.
Dai 30 ettari di vigneti in proprietà ricava annualmente circa 180.000 bottiglie suddivise su quattordici etichette, otto delle quali -due bianchi, uno dei quali spumante e sei rossi- abbiamo potuto degustare in compagnia di Celestino Gaspari e di Alessandro Torcoli.
Ci sono piaciuti tutti -abbiamo trovato dei vini che hanno un’anima– con ovviamente alcune preferenze che sono andate al Metodo Classico, al Valpolicella Superiore ed al Kairos.
Ecco quindi le nostre impressioni.
– Metodo Classico VSQ Dosaggio Zero Millesimato 2020
prodotto con uve Pinot nero provenienti da un vigneto situato a Tregnago in Val d’Illasi, su suolo calcareo argilloso.
La sosta in bottiglia sui lieviti si protrae per almeno tre anni, dopo la sboccatura il vino non viene dosato.
5.000-6.000 le bottiglie prodotte annualmente.
Il colore è paglierino scarico.
Bello il naso, fresco, pulito, fruttato, elegante, vi si coglie frutta a polpa bianca ed accenni d’agrumi.
Fresco e sapido al palato, fruttato-agrumato, presenta leggeri accenni piccanti e pepati, spiccata la vena acida e lunghissima la persistenza.
Vino dalla notevole qualità che s’esprime maggiormente alla bocca.
– “From Black to White” Veneto Bianco Igt 2022
Frutto di un blend tra 60% Rondinella bianca, 15% Gold Traminer, 15% Kerner e 10% Incrocio Manzoni.
Le diverse uve provengono da vigneti situati in Negrar, Illasi e Tregnago, i suoli sono di natura alluvionale, calcarei e argillosi.
La vendemmia si svolge da prima della metà sino a fine settembre, fermentazione ed affinamento s’effettuano in vasche di cemento dove il vino sosta per almeno sei mesi con periodici bâtonnages.
Color giallo paglierino scarico.
Pulito e di buona intensità olfattiva, sentori di frutta a polpa bianca e gialla, leggeri accenni vegetali.
Discreta la sua struttura, succoso, presenta leggeri accenni aromatici e piccanti ed una leggerissima nota tannica, bello il frutto che s’esprime su note tropicali, lunga la persistenza.
– “Rêverie” Valpolicella Doc 2023
Corvina 30%, Corvinone 20%, Rondinella 40%, Molinara 5%, Oseleta 5% provenienti da vigneti situati a Lavagno, San Pietro in Cariano e Sant’Ambrogio di Valpolicella.
La fermentazione si svolge in vasche d’acciaio dopo una breve criomacerazione delle uve, negli stessi contenitori il vino d’affina quindi per almeno sei mesi.
Si presenta con un colore tra il rubino ed il granato, scarico e trasparente.
Bel naso, fresco, intenso e pulito dove cogliamo sentori di ciliegia selvatica e d’erbe aromatiche.
Fresco anche alla bocca, sapido, con buona trama tannica e bella vena acida, vi ritroviamo il frutto rosso selvatico, e accenni piccanti di pepe, lunga la sua persistenza.
– Valpolicella Classico Superiore Doc 2019
Corvina 40%, Corvinone 30%, Rondinella 25%, Oseleta 5% provenienti dai vigneti situati a San Pietro in Cariano, Sant’Ambrogio di Valpolicella e Negrar di Valpolicella, i suoli sono calcarei argillosi.
pur non essendo etichettato come “Ripasso” il vino segue lo stesso procedimento produttivo, dopo la prima fermentazione, nel mese di gennaio ne segue una seconda, ottenuta tramite l’aggiunta delle bucce dell’Amarone.
L’affinamento si svolge in botti di rovere di Slavonia dove sosta per almeno tre anni ai quali seguono sei mesi di riposo in bottiglia.
Circa 30.000 le bottiglie prodotte annualmente.
Color granato di media intensità con unghia tendente all’aranciato.
Buona la sua intensità olfattiva, frutta rossa matura con accenni di surmaturazione, ciliegia, accenni di prugne.
Intenso e strutturato, piccante, pepato, frutto rosso e accenni speziati, lunghissima la sua persistenza.
Un vino che fa dell’equilibrio complessivo il suo punto di forza. Notevole.
– Oseleta, Provincia di Verona Igt 2015
Da uve Oseleta in purezza provenienti dai vigneti situati ad Illasi, Lavagno e Parona, fermentazione tramite lieviti indigeni ed affinamento in barriques per un minimo di sei anni, segue almeno un anno di sosta in bottiglia.
Granato molo profondo il suo colore, luminoso.
Intenso al naso, frutto rosso maturo, note surmature, speziato, spezie dolci, cioccolato e caffè.
Strutturato, succoso, piccante, frutta a bacca scura, asciutto, tannino deciso, legno percepibile, note tostate, caffè, lunga la persistenza.
– “602020”, Veneto Cabernet Igt 2020
Il nome del vino sta ad indicare la percentuale dei vari vitigni, ovvero Cabernet Sauvignon 60%, Cabernet Franc 20%, Merlot 20% provenienti dai Colli Berici (Lonigo e Barbarano Vicentino).
Le uve di Merlot vengono poste ad appassire in fruttaio in attesa di vendemmiare i due Cabernet, vitigni a maturazione più tardiva, la fermentazione avviene in uvaggio in vasche di cemento con lieviti indigeni, l’affinamento si svolge in barriques nuove dove il vino sosta per almeno 30 mesi ai quali ne seguono ulteriori 12 di riposo in bottiglia.
10.000 le bottiglie prodotte annualmente.
Profondissimo e luminoso il colore.
Buona la sua intensità olfattiva, balsamico, frutta a bacca scura surmatura, leggere note selvatiche e di liquirizia.
Deciso ed intenso alla bocca, nota alcolica percepibile, piccante, pepato, sentori di liquirizia forte, lunghissima la persistenza.
– “Kairos”, Veneto Rosso Igt 2020
Frutto di un complesso blend di ben sedici vitigni, sia a bacca bianca (Garganega, Trebbiano toscano, Sauvignon Blanc, Chardonnay), che a bacca rossa (Corvina, Corvinone, Rondinella, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Teroldego, Croatina, Oseleta, Sangiovese, Marzemino).
Le uve provengono da tutti i vigneti di Zýmē, situati nelle province di Verona e di Vicenza, raccolte a giusta maturazione attendono in plateau che tutte vengano vendemmiate per essere vinificate assieme, questo comporta un’attesa che può superare il mese.
La fermentazione avviene sia in vasche d’acciaio che di cemento, il vino viene quindi trasferito in barriques dove sosta per almeno tre anni ai quali seguono almeno sei mesi di riposo in bottiglia prima della commercializzazione.
Sono ben 50.000 le bottiglie di questo vino prodotte annualmente.
Profondo il colore con unghia tendente al granato.
Buona la sua intensità olfattiva, ampio, presenta note balsamiche, frutta a bacca scura, spezie dolci, accenni di liquirizia.
Dotato di buona struttura, intenso, balsamico, mentolato, legno dolce, accenni piccanti, pepati, buona la vena acida e lunghissima la persistenza.
Vino dalla notevole qualità e dal perfetto equilibrio tra le sue varie componenti.
– Amarone della Valpolicella Classico Docg 2019
Corvina 40%, Corvinone 30%, Rondinella 15%, Oseleta 10%, Croatina 5% provenienti dai vigneti più vecchi situati a San Pietro in Cariano, Sant’Ambrogio di Valpolicella e Negrar di Valpolicella su suoli calcareo argillosi.
La vendemmia s’effettua verso la metà di settembre e le uve riposano in fruttaio per almeno tre mesi prima d’essere pigiate, la fermentazione, con l’ausilio di lieviti indigeni si svolge part in vasche d’acciaio e parte in cemento, dopo di che il vino matura per almeno cinque anni in botti di rovere di Slavonia, segue almeno un anno di sosta in bottiglia.
Color granato di buona profondità.
Intenso al naso, elegante, balsamico, sentori di prugne secche.
Dotato di buona struttura, succoso, asciutto, note piccanti, pepate, liquirizia dolce, accenni di radici, buona la vena acida e lunghissima la persistenza.
Lorenzo Colombo
