D’Opera Quality Heritage of Europe
Il Parmigiano Reggiano incontra i vini della Valpolicella
Lo scorso 8 aprile siamo stati invitati alla presentazione di una campagna denominata D’opera Quality Heritage of Europe che si prefigge di promuovere due eccellenze, enologica e casearia, italiane.
Il nome gioca sul sull’unione di due parole: D.O.P e Opera, da una parte l’acronimo che garantisce la denominazione di origine protetta e dall’altra la parola opera perché queste produzioni si possono definire grandi opere.
Il progetto nasce per valorizzare il legame del territorio con la storia per arrivare alla creazione di due prodotti di eccellenza.
VALPOLICELLA
Da una parte abbiamo il consorzio per la tutela dei vini di Valpolicella con i loro prodotti:
- Valpolicella DOC,
- Valpolicella ripasso DOC,
- Amarone della Valpolicella DOCG
- Recioto della Valpolicella DOCG l
La tradizione vitivinicola della Valpolicella affonda le radici nella storia e fin e fin dai tempi dell’impero romano, era sinonimo di eccellenza vitivinicola grazie a suoli fertili e clima favorevole.
La zona della produzione della denominazione si colloca nella fascia pedemontana della provincia di Verona, interessando 19 comuni con circa 8600 ettari vitati.
La produzione poggia per tradizione sui vitigni autoctoni tipici della zona:
CORVINA, CORVINONE, RONDINELLA e in parte minoritaria MOLINARA ed altri vitigni.
Il CONSORZIO per la tutela dei vini Valpolicella è attivo da 100 anni, essendo stato fondato nel 1924 e rappresenta 316 aziende di produttori trasformatori e imbottigliatori, conta inoltre su sei cantine cooperative e 2200 aziende agricole produttrici di uva con una filiera ben distribuita sul territorio.
PARMIGIANO REGGIANO
Ad affiancare questa eccellenza enologica è uno dei formaggi più antichi e rinomati al mondo il PARMIGIANO REGGIANO.
Le origini di questo prodotto eccezionale risalgono al medioevo per opera dei monaci benedettini e cistercensi nelle abbazie emiliane che avendo un elevata produzione di latte, cercarono di creare un formaggio capace di conservarsi per lungo tempo.
La prima testimonianza scritta riconducibile al Parmigiano Reggiano è del 1254 e si trova nell’ archivio di Stato di Genova, dove viene menzionato come caseus parmensis.
Da disciplinare la zona di produzione si estende su cinque province Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po).
La qualità del parmigiano reggiano dipende in larga parte dall’ambiente in cui è prodotto, le bovine destinate alla produzione di latte seguono una alimentazione a base di foraggi non fermentati prevalentemente derivanti da erbe e fieni prodotti localmente.
La ricetta per produrre questa specialità casearia non è cambiata in tutti questi anni e si compone di soli tre ingredienti, latte, sale e caglio ai quali se ne aggiunge uno altrettanto importante che è il tempo.
Per capire l’importanza di questa produzione per il territorio, basta citare alcuni numeri della filiera che vanta 292 caseifici, 2300 aziende agricole che producono latte a divenire parmigiano reggiano e circa 50.000 persone coinvolte nelle varie lavorazioni.
Il consorzio per la tutela di questo prodotto è nato nel 1934 con la funzione di difendere e promuovere il prodotto salvaguardandone la tipicità, ogni forma riceve alla nascita un marchio di origine (i noti puntini) e successivamente dopo un attento controllo di qualità e con una stagionatura minima di 12 mesi viene marchiato a fuoco.
In questo percorso degustativo siamo stati guidati dalla sommelier e Wine writer Adua Villa e da Alessandro Stocchi degustatore ed esperto “battitore” di parmigiano reggiano.
L’intento della degustazione era quella di cercare di abbinare cinque vini della Valpolicella con tre differenti stagionature di parmigiano reggiano.
Due Valpolicella DOC con una stagionatura di 24 mesi.
Due Valpolicella ripasso DOC con una stagionatura di 48 mesi.
Un amarone della Valpolicella DOCG con una stagionatura di 90 mesi
Il Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi si presentava con un colore giallo paglierino tenue con qualche cristallo di tirosina, al naso note di latte cotto, panna e una nota vegetale.
Morbido e deformabile alla masticazione con alternanza di note dolci e sapide ed una bassa solubilità.
Con questa stagionatura sono stati abbinati due Valpolicella DOC classico
1 – ILATIUM MORINI valpolicella DOC 2024
2- SARTORI DI VERONA Valpolicella DOC classico “Brollo di sotto “2024
Il primo vino presentava note di frutta rossa (amarena) e vegetali erbacee, fine e fresco alla bocca, verticale, con un finale non lunghissimo
Nel secondo vino si percepiva una frutta rossa più matura, meno verticalità, più morbidezza e un finale più asciutto.
La stagionatura 48 mesi si presenta con un colore giallo paglierino intenso la presenza di cristalli di tirosina si fa più evidente, a naso note più calde, tostate e dolci di umami.
In masticazione risulta più croccante e granuloso con una nota più sapida ed una maggior solubilità.
Con questa stagionatura sono stati abbinati due Valpolicella ripasso DOC
1 – GERARDO CESARI Valpolicella ripasso DOC superiore” BOSAN”2020
2- VILLA ERBICE Valpolicella ripasso DOC superiore 2020
Il primo ripasso si presenta con note di frutta matura con note speziate e leggera affumicatura, in bocca entra largo con una nota dolce che si trasforma in una vena di freschezza, fin di bocca leggermente amaricante.
Il secondo si presenta con note di frutta rossa surmatura e di fiori appassiti, in bocca caldo e morbido, finisce con una nota leggermente astringente.
Da ultimo abbiamo assaggiato un parmigiano reggiano con una stagionatura molto importante, 90 mesi, il colore è giallo molto carico tendente al nocciola, note di frutta secca, mandorla e legno al naso. In bocca si sfalda croccante al morso, i cristalli di tirosina si si fanno sentire sotto i denti, notevole la nota sapida con tendenza all’amarognolo.
Con questa ultima stagionatura è stato abbinato un amarone.
1-VALENTINA CUBI amarone della Valpolicella DOCG “MORAR” 2013
Nel bicchiere si percepiscono da subito le note dell’appassimento, marmellata, frutta secca, fichi, datteri, per poi esprimersi con tipiche note terziarie come cuoio e cacao e nel finale ci regala un sentore balsamico. In bocca ampio avvolgente e di suadente morbidezza.
Il fin di bocca ci riporta una leggera vena più fresca lasciandoci un retrogusto balsamico.
Interessante, la proposta di abbinare vino e formaggio con il medesimo tempo di invecchiamento/stagionatura e la proposta di due opzioni con vini della stessa tipologia ma diversi nella loro espressione gustativa, un primo vino più fine giocato sulla freschezza, mentre un secondo più strutturato e morbido per dare la possibilità di trovare, secondo il proprio gusto personale, quale potesse accompagnare meglio il formaggio.
Per il parmigiano reggiano invecchiato 90 mesi è stato scelto un unico vino in abbinamento e la scelta tra i vini della Valpolicella non poteva che cadere su di un amarone sia per il connubio invecchiamento/stagionatura ma soprattutto per poter reggere la grande forza aromatica e gustativa di questo ultimo assaggio.
In conclusione, a nostro modo di vedere si poteva affiancare in abbinamento a questa terza proposta, anche un Recioto per testare se anche con questa eccellenza enologica della Valpolicella l’accostamento risultava piacevole e azzeccato.
Luca Fumagalli, Lorenzo Colombo
