Guanciale di manzo brasato

Il Ganascino (o guancia) di vitello o di manzo è diventato negli ultimi anni una ricetta estremamente di moda nei ristoranti, soprattutto dopo che è diventata (anch’essa di moda) la cottura a bassa temperatura sottovuoto.
Si tratta di un taglio di carne considerato sino a poco fa poco pregiato a causa della sua durezza che obbligava ad operare con cotture molto prolungate.
Ora però questo particolare taglio di carne è diventato molto ricercato e raro (ce ne sono ovviamente solamente due pezzi per ciascun animale), se riuscite a trovarlo presso il macellaio di fiducia ne potrete ricavare un piatto succulento, saporito e morbidissimo, se opportunamente cucinato.
Non è necessario cuocerlo sottovuoto, se avete una Crock Pot l’operazione sarà semplicissima, ma lo potere tranquillamente preparare anche in una normalissima pentola, come ha fatto Stella, la sua preparazione non è complessa, unica cosa  che dovete avere è un poco di pazienza perché la cottura sarà piuttosto lunga.

Ingredienti:

1 guancia di manzo (circa 500 gr.)
1 bicchiere di vino rosso corposo
1 bicchierino di Marsala secco
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2/3 foglie d’alloro
Spezie varie: pepe nero in grani, chiodo di garofano, cannella in stecca, bacche di ginepro
1 rametto di rosmarino
4 cucchiai d’olio EVO
Sale

Tagliere in 4 pezzi la guancia dopo averla mondata, farla rosolare in una pentola unta d’olio, sfumare con il Marsala

Togliere i pezzi di guancia dalla pentola e coprirli con carta stagnola

Nella stessa pentola preparare il soffritto, con olio, lo spicchio d’aglio, e le carote e le cipolle affettate, insaporire e quindi aggiungere le spezie (messe in un sacchetto di garza per poi toglierle facilmente) e le erbe aromatiche

Aggiungere la guancia ed il vino, salare e coprire la pentola

Cuocere a bassissima temperatura per 4 ore mescolando ogni tanto e aggiungendo, se necessario, altro vino

A fine cottura togliere la guancia e frullare con un mixer ad immersione il fondo che si sarà formato sino ad ottenerne una salsa.

Servire la guancia con la sua salsa e con polenta o purea di patate
Stella