Pane tipo Matera (o tipo Altamura)

Sia ben chiaro, qui non stiamo parlando di Pane di Matera o Pane di Altamura, questi pani infatti per essere tali debbono essere prodotti sul posto, con gli ingredienti del posto e con l’acqua del posto.
Stella vuole semplicemente proporvi una ricetta che si avvicini a questi particolari pani, soprattutto nella loro forma, per questo motivo la ricetta è corredata da molte fotografie esplicative delle varie lavorazioni.

Pane tipo Matera

Ingredienti per il pane:

500 gr. farina tipo 0
500 gr. semola di grano duro rimacinata
650 ml. acqua
1 gr. lievito di birra
20 gr. sale
2 cucchiai olio EVO
1 cucchiaino malto d’orzo (oppure 1 cucchiaino zucchero)

Pane tipo Altamura

Ingredienti per il lievitino:

200 gr. farina Manitoba
120 ml. acqua
2 gr. lievito di birra

Lievitino

Preparazione del lievitino:

Sciogliere il lievito nell’acqua

Aggiungere la farina Manitoba

Lavorare il tutto per 2-3 minuti e lasciarlo lievitare per 24 ore

Preparazione del pane:

Mettere le due farine in una ciotola capiente, aggiungere un poco d’acqua, il malto (o lo zucchero) ed il lievito, mescolare il tutto

Aggiungere il lievitino precedentemente preparato e l’acqua rimanente

Impastare il tutto

Aggiungere sale ed olio, lavorare la massa per 10-15 minuti finché l’impasto non diventi liscio

Lasciarlo lievitare sino a che la massa non raddoppi in volume

Riprendere il tutto ed effettuare più volte delle pieghe

Rimetterlo a lievitare per un altro paio d’ore

Ripetere queste due operazioni  per altre due volte

Lasciarlo infine lievitare per un’altra ora

Taglio del pane (tipo Matera)

Prendere la massa e darle la forma voluta (tipo Matera o tipo Altamura)

Forma (tipo) Matera)

Infornarlo in forno (non ventilato) preriscaldato a 230° C. posizionandolo possibilmente su un pietra refrattaria e lasciarlo cuocere per 20 minuti

Abbassare la temperatura del forno a 200° C. e continuare la cottura per altri 20-30 minuti.

Sezione (tipo Matera)

Sezione Tipo Altamura

Stella