Risotto con filetti di pesce persico
Il Risotto (o riso) con filetti di pesce persico è un piatto tipico del lago di Como.
Ne esistono due principali versioni, la prima non è in realtà un risotto, ma un semplice riso bollito, condito con burro e parmigiano e prevede che i filetti di persico siano impanati e fritti.
La seconda, che e quella che ci propone oggi Stella, prevede invece la preparazione di un risotto vero e proprio.
La ricetta richiede un poco di perizia nello sfilettare il pesce, è quindi molto più semplice acquistarlo già sfilettato.
Se si opta per questa soluzione non si può preparare il brodo di pesce, che potrà pertanto essere sostituito da brodo vegetale.
Ultima ma fondamentale raccomandazione per la riuscita del piatto è che non venga utilizzato il Persico del Nilo, varietà molto più grande e assai meno pregiata del Persico dei nostri laghi.
Ingredienti:
Un pesce persico (circa 700 gr)
160 gr. riso Carnaroli
60 gr. burro (oltre a quello necessario per dorare i filetti di pesce)
Mezzo bicchiere vino bianco
2 cucchiai olio EVO
15 gr. capperi salati
Mezza cipolla
Un gambo di sedano
Una carota
Semola di grano duro (per infarinare i filetti di pesce)
Sale e pepe
750 ml acqua (per il brodo)
Pulire, lavare e sfilettare il pesce persico ricavandone dei filetti
Preparare un brodo di pesce utilizzando le lische, la testa e tutta la parte rimanente del pesce, unendovi la carota, un quarto di cipolla ed il gambo di sedano.
Salare e cuocere per circa un’ora, quindi filtrarlo bene e tenerlo da parte al caldo
In una padella preparare un soffritto rosolando nell’olio un quarto di cipolla tritata con un pezzetto di burro
Aggiungere il riso e farlo tostare
Versare il vino e lasciarlo sfumare
Aggiungere poco per volta il brodo e cuocere al dente
A fine cottura mantecare il risotto con il rimanente burro
Nel frattempo infarinare i filetti di persico e dorali in una padella con del burro
Togliere i filetti e nella stessa padella mettere i capperi precedentemente dissalati e farli insaporire
Impiattare il risotto, posizionarvi sopra i filetti di pesce ed aggiungere i capperi
Stella
