Assaggiare l’uva per capire il vino e la lezione di Vitruvio

Le diverse espressioni del Catarratto Lucido

Il Registro Nazionale delle Varietà di Vite contempla due tipologie di Catarratto: il Catarratto Bianco Comune ed il Catarratto Bianco Lucido, di entrambe ammette – dal 21 novembre 2018- il sinonimo “Lucido”, da utilizzarsi unicamente per le uve provenienti dalla regione Sicilia.
Il più diffuso tra i due vitigni è il Catarratto Comune, che nel 2010, secondo i dati del censimento agricolo, poteva contare su circa 26.000 ettari di vigneto (erano ben 65.000 nel 1990), mentre la varietà Lucido, sempre nel 2010, era stimata in meno di 9.000 ettari (erano oltre 29.000 nel 1970).
I dati forniti dall’UIV (Unione Italiana Vini) relativi all’estensione vitata nel 2015 parlano di poco più di 32.000 ettari sommando le due varietà, con un decremento della superficie vitata di circa il 9%.

Per la verità, gli studi più recenti suddividono la famiglia dei Catarratto in tre tipologie, aggiungendo alla prime due anche la varietà Catarratto Extralucido.

Le tre tipologie si differenziano tra loro anche sensibilmente, già dal punto di vista visivo, semplificando il tutto possiamo dire che la varietà Comune è quella più produttiva, matura prima e dona vini alcolici, strutturati e con note agrumate, il Lucido è meno produttivo, matura più tardi e dona ai vini note leggermente speziate, infine l’Extralucido è una via di mezzo tra i due e dona maggior freschezza ai vini prodotti.

Durante il nostro tour siciliano di fine agosto-inizio settembre abbiamo avuto l’opportunità di assaggiare  -ospiti dell’azienda Rapitalà– sette diversi grappoli di Catarratto Lucido, prodotti in diverse località della Sicilia e a diverse altitudini, e di verificarne la grande variabilità sia fisica dei grappoli stessi, come pure il diverso grado di maturità e le diverse caratteristiche organolettiche che poi andranno a caratterizzare i vini prodotti.

L’assaggio dell’uva è una pratica messa a punto dall’ICV di Montpellier ad inizio anni 2000 e prevede una sequenza di operazioni ben precisa che prevede -semplificando molto- l’analisi del colore degli acini, la loro consistenza saggiata premendo leggermente la bacca tra le dita per valutarne anche l’elasticità, la facilità di distacco dal pedicello, dopo questa prima fase si assaggia l’acino, premendolo con la lingua sul palato in modo da verificare il distacco della polpa dalla cuticola ed il distacco dei vinaccioli dalla polpa, si separano quindi buccia e vinaccioli per poi assaggiarli separatamente dopo aver controllato quest’ultimi visivamente per vederne il colore.
Si mastica quindi la buccia per valutarne consistenza, tannicità e presenza d’aromi, si passa poi alla masticazione dei vinaccioli per verificarne il grado di maturità.

Tutte queste indicazioni, unitamente ovviamente alle analisi chimiche dell’uva, saranno importantissime per costruire un database del vigneto e forniranno preziose indicazioni sulla successiva vinificazione e sul risultato finale del prodotto vino.

Quest’esperienza, che avevamo già vissuto in altre occasioni, è stata una delle più interessanti dell’intero press tour organizzato dal Consorzio Sicilia Doc, unitamente, ovviamente all’assaggio dei vini da uve Grillo e Nero d’Avola effettuato il giorno prima e del quale scriveremo nei prossimi giorni e ci ha fatto venire in mente quanto scrisse Vitruvio 2.000 anni fa nel suo De Architectura a proposito dell’influenza dei luoghi sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti agricoli:

Vitruvio (80 -15 a.C. circa) nel capitolo terzo del libro ottavo della sua opera «De Architectura» scriveva a proposito dell’influenza dei luoghi sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti agricoli:

«Imperciocchè se le radici degli alberi, o delle viti, o di altre piante non producessero i frutti a seconda del succo che ricevono dalla qualità della terra, in ogni luogo e regione sarebbero tutti i frutti dello stesso sapore»

«Ma osserviamo, che nell’isola di Lesbo si fa il vino Protropo, nella Meonia il Catacecaumenite, nella Lidia il Tmolite, nella Sicilia il Mamertino, nella Campania il Falerno, in Terracina e Fondi il Cecubo, e così in altri molti luoghi si producono innumerevoli specie e qualità di vini: il che non potrebbe altrimenti accadere, se il succo della terra nel nutrire le piante non infondesse nelle radici il suo proprio sapore, ed insinuandosi fino alla cima non comunicasse alle medesime quel sapore di frutto, che è proprio del luogo, e del genere della terra».

Ci pare questa una gran bella definizione, in netto anticipo sui tempi, del concetto di “terroir”.
Lorenzo Colombo